雞湯如何燉才*營養(yǎng)美味？

添加日期：2012年12月21日 閱讀：855

　　雞湯進(jìn)補(bǔ)，但不是所有人都能喝冬季喝雞湯進(jìn)補(bǔ)是我國的傳統(tǒng)，雞肉具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓、益五臟、補(bǔ)虛損的功效。吃雞進(jìn)補(bǔ)適宜在秋冬季節(jié)，特別是冬季，不僅能更好地消化、吸收，調(diào)補(bǔ)機(jī)體，還可以抵御寒冷，為來年的健康打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，所以有“冬季進(jìn)補(bǔ)，來年打虎”一說。雖然現(xiàn)在是雞湯進(jìn)補(bǔ)的“高峰期”，但一定要因人而異，否則進(jìn)補(bǔ)太多，反而會適得其反。
　　“虛則補(bǔ)之”，并非人人需要進(jìn)補(bǔ)。冬季人體合成代謝功能增強(qiáng)，很容易吸收營養(yǎng)，是進(jìn)補(bǔ)的**時期。對于一些體重偏低、體質(zhì)虛弱、免疫功能低下的人，適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)可以恢復(fù)和調(diào)節(jié)人體各臟器機(jī)能，同時儲存能量好過冬。
　　對于一些身體素質(zhì)本身就比較好的人來說，這個時候可以喝湯吃肉，但是同時需要多鍛煉，保持進(jìn)出平衡。心腦血管疾病患者和“三高”人群則不能盲目進(jìn)補(bǔ)，以免加重身體負(fù)擔(dān)，造成不良后果。
　　以下五類人群不適合喝雞湯：
　　1.慢性淺表性胃炎患者。
　　2.膽囊炎和膽石癥經(jīng)常發(fā)作者。
　　3.高尿酸血癥患者。
　　4.高脂血癥和脂肪肝患者。
　　5.腎功能不全患者。
　　吃雞肉比喝雞湯更有營養(yǎng)人們常說燉雞的營養(yǎng)全在湯里，一定要多喝湯，雞肉營養(yǎng)價值并不高，其實(shí)這是一個認(rèn)識誤區(qū)，其實(shí)雞湯的營養(yǎng)價值并不是很高，雞湯中的雞肉比湯更容易消化吸收。
　　雞湯里的營養(yǎng)物質(zhì)很有限，其中所含的營養(yǎng)物質(zhì)，是從雞油、雞皮、雞肉和雞骨內(nèi)溶解出的少量水溶性小分子蛋白質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽等。即便經(jīng)過了長時間的文火燒燉，雞湯里也只含有一些水溶性小分子物質(zhì)，除此之外就是油和熱量，嘌呤的含量也很高，湯里所含的蛋白質(zhì)僅為雞肉的7%左右，客觀上來說并不營養(yǎng)。但是，湯也很重要，雞湯里有從雞肉里釋放出來的氨基酸小分子，同樣是必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。
　　而經(jīng)過燒燉的雞肉，含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪等重要的營養(yǎng)物質(zhì)。
　　建議：*健康的吃法應(yīng)該是主要吃雞肉，湯只是調(diào)味。
　　吃老母雞還是童子雞？
　　不同的人群喝不同的雞湯。對于體質(zhì)弱的人，喝老母雞湯進(jìn)補(bǔ)，特別有好處，另外，烏骨雞燉湯可起到補(bǔ)氣血、益精氣的作用；長身體的小孩，*好還是喝用童子雞煮的湯。
　　雞湯的做法1.宰活雞吃凍雞買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。
　　但鮮雞買回來之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時，體內(nèi)會自然釋放出多種毒素；并且新殺的雞體溫比較適宜細(xì)菌繁殖，這時冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質(zhì)才是*好的，做出來的湯味道才會更鮮美。
　　2.必需的步驟：飛水營養(yǎng)學(xué)研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)該將主料在開水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。
　　飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養(yǎng)就會嚴(yán)重流失。*適宜在溫水時下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當(dāng)然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。
　　3.燉湯開始，水生火熱飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放人鍋燉湯。
　　因?yàn)闊鯗?適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。
　　4.控制火候燉湯的關(guān)鍵燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯，因?yàn)闋I養(yǎng)物質(zhì)需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬制的**，不能達(dá)到應(yīng)有的效果。因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，先大火10分鐘燒開后再轉(zhuǎn)小火，燒開的程度應(yīng)該掌握在似開非開的狀態(tài)，因?yàn)樯板伒谋�溫功能�?qiáng)，如果完全沸騰后再調(diào)小火，它的后續(xù)沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。
　　在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味。
　　5.放調(diào)味品的學(xué)問熬雞湯的時候，放調(diào)味品的順序是有講究的，不然做出來的雞湯就會遜色很多。
　　有人喜歡在煮雞湯開始時就把所有的調(diào)料放進(jìn)去，這是不科學(xué)的。因?yàn)樵谧鲭u湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，湯的營養(yǎng)程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現(xiàn)湯味淡、肉不爛的結(jié)果。
　　那么，何時才可以放調(diào)味品呢？鹽和其他調(diào)味品應(yīng)該在湯快要熬好的時候放進(jìn)去，放鹽后不要攪拌，那樣會留下一股生鹽味。放鹽后，再轉(zhuǎn)大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來的雞湯味會更濃。
責(zé)任編輯：季蕓    www.atm-sprinta.com    2012-12-21 17:01:59

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